崇明老白酒，又称“米酒”，是崇明的特产之一。相信喝过崇明老白酒的市民，一定会被它独特的风味所吸引。作为本土酿酒老字号，上海大陆酿造有限公司通过工艺创新，设备投入，全流程把控，酿造的崇明老白酒克服了不易保存等难题，口感更佳，深受市民喜爱。

对崇明老白酒的未来发展方向，该公司总经理、崇明老白酒协会会长马雄承心中早已有规划，提升崇明老白酒品质，重塑崇明老白酒形象，把崇明老白酒打造成为继白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、药酒之后的第六大酒种。

重塑品牌形象

崇明老白酒以纯糯米酿制，味道甜润，色呈乳白，有别于一般的白酒和黄酒，是上海地区独有的酒种，2009年被列为上海市非物质文化遗产名录，并获国家质检总局颁发的国家地理保护产品称号。据史料记载，崇明老白酒的酿造历史已有七百多年。昔日在崇明乡村，几乎家家户户都酿造过老白酒，但因手法、发酵时间和温度的不同，每家每户酿出的老白酒口感略有差异。

马雄承告诉记者，在上世纪80年代，崇明老白酒与绍兴黄酒、洋河大曲等价格相当，年销售额达数千万元，在上海市区乃至全国都小有名气。

然而，当洋河大曲成为“蓝色经典”时，崇明老白酒却止步不前，每500克只卖几元钱。马雄承说，低价销售导致产品质量下降，降低了崇明老白酒的竞争力和美誉度。马雄承坦言，提升崇明老白酒的品质，重塑崇明老白酒形象已刻不容缓。

改良酿造工艺

如何让崇明老白酒品牌重放光芒？大陆酿造有限公司在遵循“古法酿造”的基础上，大胆尝试创新，改良生产工艺，投入新设备，采用高科技手段，让问题得以一一解决。

崇明老白酒以糯米为原料，经蒸熟后拌入酒药、加水，发酵而成。马雄承介绍，发酵是工艺的关键，酿酒所需的酵母叫做酒药，目前传统酒药中杂菌过多，据相关检测显示有20多种菌种，但真正参与发酵的有效菌种数量仅为3-5种。

“杂菌过多，其实并不利于酿造。”在马雄承看来，酒品质好坏的关键点在于是否剔除了酒药当中多余的杂菌，让有效菌种充分参与发酵。马雄承解释道，发酵要经过糖化、酒化这两道步骤，且参与的菌种各不同。而传统酿造操作相对简单，酒药一次性拌入，由于杂菌多，有效菌种少，所以发酵耗时长，且过程也较难把控。”马雄承指出。

马雄承决定从选育最佳发酵菌种着手，代替传统酒药。为此，大陆酿造有限公司大胆创新，引进了高科技新设备，通过采取萃取技术，首先把酒药中的各个菌种进行分离，再经过筛选后逐个复壮，最终进行酿酒试验。马雄承介绍，目前试验正在进行当中，通过反复试验，会从中挑选出最佳的菌种，作为酿造老白酒的核心菌种。“这样不仅能大大缩短生产周期，更重要的是让菌种发挥最佳效果，酿造的崇明老白酒品质更好，安全性更高。”

打造第六大酒种

有市民反映，购买的崇明老白酒在储存一段时间后，酒体色泽会变黄或者变深，口味也变酸，这是什么原因？马雄承解释道，这是因为未把酒中的菌种全部剔除掉，仍有菌种在发酵，导致成品酒变质，出现难保存的情况。马雄承说，严格把好老白酒生产的最后一道灭菌工序很重要。马雄承介绍，公司采取脱色、杀菌工艺，直接将菌种杀死，将酶破坏，过滤掉与酒无关的物质，使酒中各种成分基本固定下来，不再继续发酵，以防止在贮存期间酒变质，同时使酒的色泽更为清亮透明，也解决了贮存和保管难题。

不仅如此，公司还引进了国内先进的全自动化生产系统，使得酿酒过程中的温度、湿度等要素都能够精确控制。除此之外，酿酒采用的容器是不锈钢材质，代替了原先的陶缸、陶坛，确保酒的质地更纯正。

为适应市场消费需求，公司潜心研发产品，在保持传统特色的基础上，推陈出新，分别酿制出各种不同类型的老白酒。

对于未来崇明老白酒的发展，马雄承表示，要继续用匠心去酿酒，立志要把崇明老白酒打造成为继白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、药酒之后的第六大酒种。同时他也渴望有更多的专业人才加入，携手重振崇明老白酒品牌。